重慶小面油辣子的做法及制作技術配方

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2019-11-04 09:05

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  麻辣小面能夠在重慶博得美名,其實本不是口味上有多么多么特殊,而是售價便宜卻選料精良,在方便、味型、價格上贏得了“民心”。海椒即是國語中的辣椒,選用上等辣椒至為重要,原則是又香又辣,二者缺一不可。紅油即是用干辣椒制成的紅色熟菜籽調味油,因辣椒中的紅色素與菜籽油相融合呈紅色,故稱之為紅油。  紅油海椒是重慶麻辣小面的靈魂,沒有香辣濃厚的紅油海椒做基礎味,麻辣小面調味料再多也難成其風味。看到網絡上很多人在詢問“重慶小面油辣子”配方,很多做技術轉讓或培訓的商家也打出秘制的招牌,我們就來介紹一下所謂的“重慶小面油辣子”——川菜烹飪上所指紅油海椒的基本做法。

加拿大28app   制作紅油需要將干辣椒打成粗粉,市場上有出售的成品辣椒面、辣椒粉,這些家庭制作小面時可以使用,商家是不用的。一則這些成品辣椒粉所用的原料辣椒質量不好把控;二則為了利潤,很多出售的成品中辣椒籽太多,做出的紅油容易發苦;三則正規的小面店紅油制作可能用幾種不同品種的辣椒做搭配,以期出現味覺上的層次感;再者,小面店所用紅油很多,大批量批發干海椒成本更低。

  重慶小面油辣子配方與制作步驟

加拿大28app   (1)選擇好辣椒之后,用廚巾將辣椒擦干凈,此時講究的商家需要辣椒分揀,個別辣椒潮濕、遭蟲蛀都要挑出。將處理干凈、品相較好的干海椒擦拭干凈后用機器打成粗粉放置在不銹鋼桶內備用。

  (2)紅油海椒一般使用菜籽油,以黃菜籽油為最佳,但是價格昂貴,菜油做紅油香氣醇厚但是顏色發暗,也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先煉油,即將生菜油加熱到9成煉熟,此時油溫較高,需注意安全。

  (3)下一步就是“激香”,利用高油溫將輔料香氣激發出來與菜油相融合,常用的材料包括老姜、蒜瓣、大蔥等。亦有店家在此步驟加入香料,我的經驗是不推薦。

加拿大28app   (4)油溫把握是一個關鍵,影響到色澤與香氣,一般先使用7成油溫的熱油沖擊辣椒粉,此時不銹鋼桶內油、粉翻滾,應用長柄不銹鋼鏟貼桶底攪動徹底,使辣椒粉全面浸入油中,攪動完全后,將剩下的已經降溫的菜油倒入桶中即可,如擔心紅油色澤不夠紅,可以補充一些干辣椒粉增紅。

加拿大28app   (5)之后可以放入香料,辣椒足夠優質的亦可不放,將大量熟白芝麻投入做好的紅油之中,待無蒸汽上浮蓋上桶蓋靜置24小時后再使用。

加拿大28app   重慶的麻辣小面使用的紅油海椒既需要用到紅油,也需要辣椒粉的沉淀物。麻辣小面的口感就是麻辣醇香,湯汁要恰到好處,并非如某些視頻、資料、新聞上所介紹那樣,原因很簡單,小面沒有底湯,其味道是無法與擔擔面抗衡的。


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眼里的寂寞
20分鐘前

加拿大28app走訪過很多培訓學校,心里也有一定了解,經過一番對比,真心話,無論是教學質量,口碑都相當不錯。

柔情似水么
14分鐘前

朋友來了一家特色小吃的店面,每個月月收入都已經快要上萬了,他非常感謝這個學校學校。

欲念阻斷信念
47分鐘前

在學習ing,暫時沒有啥意見,希望味道不要讓我失望就可以了。

諸**
59分鐘前

加拿大28app說實話教學的那個老師真的牛,好說話,完全沒有架子!

愛你愛到無藥可救
54分鐘前

加拿大28app在網上看了很久,怕被騙,但是看他們還開了這么多年,應該放心啦。

藍夢月影
59分鐘前

那個特色小吃的味道不錯,特別喜歡吃。小時候就愛這個,所以去學了。

婁**
8小時前

這個學校的特色小吃還是不錯,在這里培訓后現在掌握的特色小吃技術還不錯。

魔鬼
11小時前

從小對吃的很是喜歡,就不知道哪里去學,一次偶然聽朋友說起,在網上查詢了下,還真有專門培訓的學校。利用假期的時間去報名了,開始有些笨拙,在老師細心指點下,掌握到了方法技巧,學起來就容易多了。

褚**
24小時前

加拿大28app學習的小吃培訓,味道很正宗,感覺比外面的還好吃。

貝**
15小時前

這個學校不僅能夠為大家打下堅實的小吃制作基礎,而且會為大家提供更多創業的指導。

誰為我描繪一生的夢
14小時前

客服針對我想學的項目講得很詳細,覺得挺好噠,等回去考慮好,過幾天再過來呢。

小悲傷
20小時前

加拿大28app已報名,準備過去學習,哈哈哈,要學了有點緊張哈。