重慶小面澆頭的制作秘方_不同小面的做法

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加拿大28app2019-11-06 08:10

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      重慶小面其實主打的是素面麻辣小面,但是由于大眾需求,小面還是分了很多種種類,除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

  1、雜醬澆頭-雜醬面的做法

  做法 鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調味,出鍋存放。

  2、牛肉澆頭-牛肉面的做法

加拿大28app   做法 1.牛肉5千克洗凈,用清水沖漂去血水,切成重約500克的大塊,放入冷水鍋內,下入蔥段、姜片各50克,料酒100克大火燒開,撈出后沖涼,切成2厘米見方的小塊。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開,改小火煨至牛肉軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。

  3、肥腸澆頭-肥腸面的做法

加拿大28app   做法 1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉,沖洗干凈后放入冷水鍋內,下入蔥段、姜片各50克,料酒100克大火燒開,撈出后沖涼,切成長2厘米的段。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入肥腸,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開,改小火煨至肥腸軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。

  4、豌雜澆頭-豌雜面的做法

加拿大28app   做法 上好的干豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內,加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。

  提示 豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,二者比例大概是1:1。


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