好吃的西點究竟是怎么做出來的呢?西方配方有什么訣竅呢?

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加拿大28app2019-11-06 08:18

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  我們看到的各種西點店里面的西點都是非常漂亮,吃起來又好吃,那么,好吃的西點究竟是怎么做出來的呢?西方配方有什么訣竅呢?西點都有一定的配方,但西點的配方也不是一成不變的,而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。

  配方平衡是對西點制作具有重要的指導意義,它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。

  配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上,原料功能可分為以下幾組:

  1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

  2.濕性原料:蛋類、牛奶、水等。

加拿大28app   3.強性原料:面粉、蛋、牛奶。

加拿大28app   4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。

  配方平衡原則的基礎是:在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。

  一、干濕平衡

  蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例是1:1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度,所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。

加拿大28app   而油脂蛋糕主要表現是乳化體系,水太多不利于油水乳化且漿料過稀,故蛋液加入量一般不超過面粉量。

  各類主要液體基本量比例如下:(對面粉百分比)

  1.海綿蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相當于加水量的75%~150%或更多)

加拿大28app   2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)

  此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:

  1.制作低檔蛋糕時,蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量,但兌水量不宜超過面粉量。

加拿大28app   2.根據油糖對吸水作用的影響,當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應相對減少。

  3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。

加拿大28app   4.由于各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。

加拿大28app   5.在制作可可型蛋糕時,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強的吸水性,去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g,加可可粉40g,調整后面粉應為960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不變。

  二、強弱平衡

  (一)強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。

  油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過面粉量,否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結構的穩定性,以及制品的彈性,在不影響品質的前提下,根據甜味需要可適當調節糖用量。

  各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)

加拿大28app   1.海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。

加拿大28app   2.奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

  3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

  調節強弱平衡的基本規律是:當配方中增加強性原料時,應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。

  (二)泡打的比例

加拿大28app   泡打是一種化學膨松劑,協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥松作用,因而在下述情況下應補充泡打粉:

  1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時,都應補充泡打粉。

加拿大28app   2.一般而言,蛋粉比超過150%時可不加泡打粉,高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%~1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%~4%,以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多,泡打增加越多。

加拿大28app   3.牛奶具有使制品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

  三、高比蛋糕平衡

  高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。

  四、配方失衡對制品質量產生的影響

  1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀,形成“濕帶”,制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮,內部粗糙、質地發干。

  2.糖和泡打過多,會使蛋糕結構體積變弱,造成頂部塌陷,導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘,泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

  3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷,糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。


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樊**
7分鐘前

加拿大28app其文章把每一點的細節問題都考慮的很到位

能寂寞是一種境界
25分鐘前

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51分鐘前

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遺夨
56分鐘前

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董**
32分鐘前

原來小吃是這樣做出來了,以前我都不知道

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51分鐘前

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喻**
8小時前

感覺還可以啦,挺簡單的制作過程

賤伱瀀祘葚駡
2小時前

很少看文章的我,居然可以在這邊看了好多篇文章

寂寞天使
22小時前

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麴**
12小時前

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唐**
24小時前

文章寫得很好,一些方法看起來也很實用

黑框眼鏡
16小時前

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