重慶小面的調味料配方_重慶小面的調味料怎么做好吃?

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加拿大28app2019-11-11 08:10

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     制作重慶小面須選擇上乘調料,必備的基本調料有:自制油辣子、花椒面、復合醬油、姜蒜水等。

  1、自制油辣子

  與川菜紅油的做法相似,一般選擇多種辣椒混合使用,目的是綜合多種辣椒的辣味與香味,避免單一辣椒過辣或不香的缺點。

  (1)選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒,按1∶1∶1的比例剪成節并去籽,再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火干炒香,盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。

加拿大28app   (2)將一級菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時)關火,待晾到六成熱時下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克),離火讓油冷后撈去料渣,取1/3的冷油與辣椒面拌勻。

  (3) 再次將鍋中的菜油燒至八成熱時關火,取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面,讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時,再加在辣椒面里攪勻,最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。

  注意

  (1)八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面與菜油的比例為 1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作紅油時,辣椒面與油的比例是1∶5,使用時用油而不用辣椒,而重慶小面的油辣子,油與辣子是混合使用的,所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同)。

  (2)必須選用菜油,這樣做出來的油辣子才香,油也比較濃稠。香料的用量不宜過多 — —油辣子里加入香料,是為了適當增加香味,但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳,但又須香味十足,所以分了三次下油。

  第一次用冷油與辣椒面拌勻,是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。

  第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味,但又吃不出煳味,更不會發苦,具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點。

  2、自制花椒面

  選上乘干紅花椒與青花椒,按8∶2的比例混合,打成細面即可。因為干紅花椒比青花椒麻,而青花椒又比干紅花椒香,這樣搭配起到了優勢互補的效果。

  3、復合醬油

  選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸,調入適量白糖,撈去渣即可。多種醬油混合使用,可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。

  4、姜蔥蒜水

加拿大28app   先將姜蔥制成蓉,加入冷開水調勻,浸泡半小時后去渣,加入蒜泥攪勻即成。


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觜角吶抹倔強的嶶笑
12分鐘前

之前也跑過幾家培訓學校,最后還是選擇了這家這個小吃培訓學校,總體給我的感覺還是挺棒的,老師特別用心。

低凋進行曲
5分鐘前

加拿大28app這個小吃培訓機構老師很專業,教學氛圍很好,能學到很多東西。在學特色小吃這件事上變得越來越專業。

征戰囧途
52分鐘前

總體感覺好,教學的技術不錯,是一家值得推薦的特色小吃培訓機構

路還長別猖狂
48分鐘前

也在是在朋友的介紹下,來到這個小吃培訓機構,學了特色小吃。看起來都是很正規的,技術很好的,都是手把手教的

寂寞無需落魄
49分鐘前

加拿大28app我看中的主要是特色小吃的味道好,和老師的教學方式,教學技術呢是后來才覺得好的,所以值得推薦

側耳傾聽
46分鐘前

現在來一個中餐館比西餐的市場更持久,尤其是小吃這樣的特色美食,非常受歡迎。

無雙譜
10小時前

我們學習小吃就是要到這個學校學校這樣規模大,能夠為大家提供系統學習的公司學習,讓大家更放心。

星戀影隨
7小時前

加拿大28app我個人感覺這個學校特色小吃培訓班挺好的,大家有需要的可以自己去了解看看,畢竟適合自己的才是最好的。

時光忘記回來
16小時前

我在工廠里面上班,沒時間去學,就讓老爸去學校學習了好回來教我,等開店賺錢了 再去謝謝老師!

米**
13小時前

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與寂寞抗衡
23小時前

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亦然
22小時前

客服解答耐心到位,打過幾次電話,態度都很好,去看了看環境也不錯,過幾天放假就打算去學了。