牛肉面的做法秘方_重慶小面的傳統技術配方

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2019-11-16 08:14

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  自打我記事起樓下的老牛肉面館就開著了,生意火那是因為師傅打的一手好佐料,碟碟碗碗的也不知道是些什么,但這獨特的味道在其他地方吃不到。于是我天天軟磨硬泡讓師傅收我為徒,師傅見我如此堅持不懈最終還是同意了。

加拿大28app   一碗牛肉面,碗里赤紅色的湯汁上浮著淡黃色的面條,旁邊點綴著幾大塊紅褐色牛肉和青翠欲滴的菜葉,紅里帶綠,看著圖片就想流口水。

加拿大28app   師傅教我自制鮮面條,特別的細。吃起來很勁道,其實制作也沒多大的秘密,主要在配方配料要合理,同時醒面也很重要。

  (一)鮮面條配方:高筋面粉5斤、食用堿5克、鹽5克、水750克,雞蛋一只;將面粉、雞蛋干拌均勻,將鹽、食用堿用溫水溶解后加入和面水中,然后攪拌加入混合好的面粉中,將和好的絮狀面團靜止醒發20-30分鐘,然后放入壓面機即可軋鮮面條。和面時加水的比例要嚴格控制,不能有差錯;加工出來的毛坯至少要碾壓三次;最后,按照不同需求,面條切出來的寬窄厚薄也有講究。自制的面條比一般的細面略寬,寬約10毫米,“這樣的面條口感好,而且更容易吸收作料的味道”。

加拿大28app   (二)打佐料:姜蒜水一勺,蔥花3g,芝麻少許,生抽1小勺,復合醬油1小勺,食鹽1小勺,味精少許, 雞精少許, 花椒粉1小勺,熟豬油1小勺,紅油辣椒1小勺,熟芥花油2小勺,涪陵榨菜粒1小勺 。(一碗面的分量)

  (三)經典紅燒牛肉澆頭

  1、牛肉5千克洗凈,用清水沖漂去血水,切成重約500克的大塊,放入冷水鍋內,下入蔥段、姜片各50克,料酒100克大火燒開,撈出后沖涼,切成2厘米見方的小塊。

  2、鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。

  3、另起鍋放入牛油1干克、菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入牛肉塊、干辣椒150克(可根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開,改小火至牛肉軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。

  一大鍋清水燒沸,放入面條煮好無白芯,撈出放料碗加上澆頭就大功告成了!在重慶像這樣的面館一年掙個十幾萬不是什么難事兒,前提是你的味道做的好。


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