重慶小面澆頭有幾款?重慶小面澆頭做法

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2019-11-05 08:02

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  重慶小面是重慶面中最簡單的一種!重慶面面條是提前煮好,顧客點單只要煮一開就好,為保證出菜速度,重慶面的澆頭也要提前準備。除了傳統的麻辣小面,還有雜醬澆頭,牛肉澆頭,肥腸澆頭和豌雜澆頭,澆頭能讓顧客選擇更加多樣,增加客戶點單量,下面我們就來介紹這幾款澆頭的做法。

  1、雜醬澆頭

  雜醬面

  鍋內放入色拉油50g,燒至5成熟,放入姜末,蒜末各30g煸炒出香,下入五花肉丁,(肥3瘦7)5千克,烹入黃酒30g,中火煸炒至出油,下入50g甜面醬,75g豆瓣醬,老抽10g,繼續中火煸炒至酥香,倒入骨頭湯中燜10分鐘,鹽60g,雞精100g,雞粉100g,白胡椒15g調味。

  出鍋存放。

  2、牛肉澆頭

  牛肉面

  牛肉5kg洗凈,切成重500g大塊,放入冷水鍋,下入蔥段、姜片各50g,料酒100g大火燒開,撈出后沖涼,切成2厘米見方小塊。

  鍋內放入菜籽油100克,下入白糖250g,小火炒糖色,加入1500g清水燒開。

加拿大28app   另起鍋放入牛油1kg,菜籽油2.5kg,燒至四成熱,翻入豆瓣醬150g炒酥,放入牛肉塊,另放入干辣椒150g,花椒50g,姜片200g炒香,下入香料(桂皮,八角,砂仁各50g,甘草香葉小茴香草果各10g,山楂干25g)大火燒開,小火煨至軟爛,撈出香料包,鹽80克,雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味。

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  3、肥腸澆頭

  肥腸面

加拿大28app   肥腸5kg,沖洗干凈后冷水入鍋,下入蔥段、姜片各50g,料酒100g大火燒開,撈出后沖涼,切成2公分的段。

  鍋內放入菜籽油100g,下入白湯250g,小火炒至糖色,加入清水1500g大火燒開。

  另起鍋2500g菜籽油燒制4成熱,放入150g豆瓣醬,拍松大蒜子500g,姜片200g,不停煸炒至豆瓣變酥,放入肥腸,烹料酒50g,下入干辣椒150g,花椒50g翻炒出香,下香料包(內容見上),放入糖色水和骨頭湯,沒過肥腸。大火燒開,小火煨爛。

  撈出香料包,鹽80g,雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味而成。

  4、豌雜澆頭

  豌雜面

加拿大28app   干豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋,加清水大火燒至上汽,改小火壓十分鐘至豌豆內部軟爛但是外形完好。

  講豌雜澆頭與雜醬澆頭1:1配合調味。


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