麻辣重慶小面和蘭州牛肉拉面的面湯制作有哪些講究呢?

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加拿大28app2019-11-16 08:31

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  麻辣重慶小面和蘭州牛肉拉面都是全國比較受歡迎的面條類美食呢,那么,做面條究竟怎么樣才好吃呢,面湯的制作有哪些講究呢?

  1、半湯型面食:什么叫半湯型面?

  只要面湯多于面,看似湯的形式就叫半湯型的面。微創私廚認為半湯型面主要是以湯為主。區別于部分干拌型的面。不管是四川還是重慶,面類的口味大致只有紅湯與白湯之分,面類的形態又以半湯型面與干拌型面組成,每種形態的面都有自己的特色,比如干辣雞面、口蘑面、重慶小面、成都的擔擔面等等,各具特色。實則川渝之瑰寶,川菜類美食不可或缺的一部分財富。

加拿大28app   2、面湯的重要性

  既然是以湯為主的半湯型面類,微創私廚憑借自己多年的烹飪經驗認為面湯就是一碗面的精華所在,不管是重慶小面還是蘭州拉面,一碗面的主要味型里面所強調的“鮮美'就必須依靠面湯的鮮美作為基礎,有了湯鮮的基礎你所做出的面味才會有五成味道。當然不排除部分技藝欠缺之人會運用一些添加劑來彌補,彌補的“鮮味”與傳統工藝制作出來的“鮮味”對于有品人士來說是吃的出來的。還有一些餐飲同樣不會過于的追求這種鮮味,大不了用一般的熱水多加點雞精味精替代罷了。微創私廚認為做美食就是做情懷,生活水平提高了自然就應該去追求極致。那么如何吊出一鍋鮮美的面湯呢?

加拿大28app   3、吊湯的本味:

  既然是吊面湯就應該講求原湯,你要做牛肉面就應該去吊牛肉湯、你要做重慶小面你就應該去吊骨頭湯。面的名字就是湯的名字,兩者相同。用原湯去做面才更會體現出你所做面的本味。

  4、吊湯料的搭配:

加拿大28app   (1)牛肉湯:牛骨、牛肉、雞骨架或者老母雞,調料:料酒、桂皮、山奈、小茴、花椒、毛鹽、黑胡椒、姜、蔥、自來水;

加拿大28app   (2)牛雜湯:牛雜、牛肉、牛骨、雞骨架或者老母雞,調料:料酒、微量桂皮、微量山奈、微量小茴、花椒、毛鹽、黑胡椒、姜、蔥、自來水;

加拿大28app   (3)大骨清湯:豬棒子骨、雞骨架,調料:料酒、花椒、毛鹽、胡椒粉、姜、蔥、自來水;

  (4)大骨奶湯:豬棒子骨、豬內臟、雞骨架,海淡菜、鯽魚、調料:料酒、花椒、毛鹽、胡椒粉、姜、蔥、自來水;

  5、吊湯制作程序:

  主料洗凈血水初加工之后、汆水、去浮沫、再清洗一次、瀝干水,加入十倍于主料的自來水,大火燒開,改小火熬,放入調料,熬兩個小時即成。(注:牛羊、鯽魚等要多一道煸炒程序。)


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